Es realmente indignante cuando te quieren dar gato por liebre, y esto pasa en millones de ámbitos y sectores pero hoy vengo a aplicarlo al tema de la ecología. Hay quienes no saben de qué están hablando, directamente, y entonces te dicen cosas como “Pues claro que es ecológico ese bizcocho, si está hecho con harina y huevos, ¿cómo no va a ser ecológico eso?”, y luego están los que son de la opinión de que esto es una moda y que quienes apoyamos al medioambiente somos un poco exagerados. ¿Tú de qué lado estás?

En mi casa todo lo que compramos lleva la etiqueta de “ecológico” porque creemos que o cambiamos nuestro estilo de vida o vamos a terminar de destrozar el planeta que nos queda. Bien es verdad que estas acciones aisladas poco ayudan y que cualquier cambio debería venir promovido por el Gobierno e incluso deberían crearse nuevas leyes, en la industria principalmente, para que realmente consigamos un cambio significativo pero cada granito de arena, unido al resto, puede hacer una montaña ¿no? o al menos eso dice el refranero español.

La semana pasada fui a comprar pan y mi horno de confianza estaba cerrado por Covid así que me recorrí media ciudad buscando otro horno o panadería donde vendieran pan ecológico y ¿sabéis que me encontré? Con más de uno que quería timarme. Me decían que su pan era ecológico pero cuando le preguntaba procedencia de la harina o cosas similares no tenían ni la más remota idea y eso, cuando eres una panadería que compra y vende el pan puede tener sentido pero cuando eres un horno que elabora sus propios productos no me entra en la cabeza.

Rincón del Segura, una panadería artesanal ecológica que vende al por mayor, es mi referencia. Sus harinas, legumbres, avena, aceites y cualquier producto que tienen a la venta es totalmente ecológico, en su mayoría elaborado por ellos mismos. Los conocí porque cuando fui buscando pan ecológico el horno donde compro desde entonces me explicó que todos sus productos eran de esta empresa y que ellos mismos elaboraban el pan con sus harinas. En ese momento pensé que esa chica, y en general los trabajadores de ese horno, eran profesionales de verdad que no solo atendían a sus clientes estupendamente sino que además manejaban información de verdad, de la que interesa, de la que alguien como yo puede necesitar.

Así que me da igual si eres informático, charcutero, contable o enfermero porque como profesional deberías tener los conocimientos mínimos en tu sector como para responder ciertas preguntas que tus clientes puedan hacerte y si no puedes es porque no eres un verdadero profesional.

Beneficios del pan ecológico

El pan ecológico también se conoce como pan biológico u orgánico. Es fundamental diferenciarlo del industrial y artesano. En este sentido, la diferencia más importante es que el pan ecológico se elabora con ingredientes de gran calidad y mucha dedicación. Esto da como resultado un pan más rico en proteínas, fibras y minerales.

A la hora de degustarlo, lo distinguiremos por:

• Un color fuerte e intenso—generalmente pardo—, que es el resultado de la larga fermentación de la masa.
• Un aroma intenso, fruto de la gran cantidad de microorganismos que procuran su fermentación y del tiempo que tarda la masa en levar.
• Una corteza gruesa y crujiente que favorece que dure más tiempo fresco.
• Miga con burbujas de muchos tamaños—no uniformes como en el caso del pan industrial.

Para que consideremos que un pan es ecológico deben cumplirse ciertas características en el proceso de elaboración:

• Materias primas de cultivo ecológico. Es fundamental que no tengan residuos químicos no transgénicos
• Fermentado exclusivamente con levadura madre y tiempo. En algunas ocasiones el tiempo de fermentación puede superar las 20 horas.
• No usar aditivos en ningún punto del proceso de elaboración.

El secreto está en la masa… madre

Esta es una de las claves de la elaboración del pan ecológico: la masa madre. Se trata de un fermento que se crea a partir de harina y agua; nada más que eso. Bueno, tal vez lo único extra a añadir sería un poco de paciencia. El fermento se logra gracias a las bacterias que existen dentro de la propia harina.

La masa madre permite controlar el grado de acidez, y también es la encargada de darle el característico sabor del pan ecológico. El proceso es sencillo, aunque si quieres probar a hacer masa madre debes armarte de mucha paciencia. Puedes hacerla en casa en el transcurso de 5 días.

Tipos de pan ecológico

Los productores y expertos en el tema, han determinado que existen otros dos tipos de pan que se pueden considerar ecológicos:

• Pan de espelta: Elaborado con harina integral y un poco de levadura prensada.
• Pan de kamut: Cocinado con harina integral pero sin levadura de ningún tipo.

 Cuáles son los beneficios del pan ecológico

Los panes que están elaborados con masa madre, tienen beneficios particulares:

• Se digieren mejor, ya que las bacterias de la levadura de la masa madre predigieren el almidón de los granos de trigo.
• Contiene mucho ácido láctico, que favorece la digestión y la absorción de minerales como el potasio, el zinc o el magnesio.
• Tiene mucho menos gluten. La larga fermentación descompone el gluten y lo convierte en aminoácidos. Sin embargo, no quiere esto decir que los celíacos puedan tomar pan ecológico si este se elabora con harina de trigo. En este caso es de suma importancia asegurarse que el pan se elabora con ingredientes libres de gluten.
• Tiene muchas vitaminas y minerales. La masa madre aporta muchos nutrientes: vitaminas B1 a B6, riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio, entre otros.
• Mejor textura y sabor.

¿Ya consumes pan ecológico? ¿Cuál es tu combinación favorita? «Pa amb tomaca», solo con aceite de oliva virgen extra, untado con mermeladas caseras… Las opciones son inmensas; para desayunar, comer, merendar o cenar. El pan ecológico es el mejor complemento para la producción del huerto ecológico.