El camarero te sirve vino durante una cena festiva y te invita a probarlo. Si no eres un sumiller profesional, es posible que tengas algunas dudas. Pero no te preocupes, después de leer nuestro artículo sabrás cómo hacerlo con toda elegancia la próxima vez.
No tienes por qué vivir la cata de vinos solo en el restaurante antes mencionado, sino también directamente en casa del enólogo, durante una estancia combinada con una cata de vinos, en una fiesta con amigos o puedes conocer vinos seleccionados en la paz y la tranquilidad de tu propia casa. Por eso, los conocimientos básicos de degustación pueden resultar útiles con más frecuencia de lo que parece a primera vista.
Cata de vinos en el orden correcto
A un catador o sumiller se le pueden dar entre 12 y 15 muestras de vino para degustar en una serie. Sin embargo, este también es el número máximo que no se debe superar. Lo primero que es importante antes de la cata propiamente dicha es colocar correctamente los vinos, de la siguiente manera:
- De seco a semiseco, semidulce a dulce.
- De blanco a rosa a rojo.
- Por edad del más joven al más viejo.
- Primero no aromático, luego aromático.
- Primero cualitativo, luego atributivo.
- Desde espumoso a sin gas, fortificado a dulce, etc.
La cata de vinos también debe realizarse a la temperatura adecuada. Para la mayoría de los vinos blancos, es de 9 a 11 °C, para los vinos rosados, de 11 a 13 °C, y para los vinos tintos, de 14 a 16 °C (con variaciones menores o mayores dependiendo del tipo específico de vino).
Los profesionales de Vinissimo añaden que la copa de degustación tiene una forma especificada por la norma y está hecha de vidrio o semicristal. Es más estrecho en la parte superior y bulboso en la parte inferior para optimizar el sentido del olfato.
Cata de vinos con todos los sentidos
Al degustar vinos, se involucran todos los sentidos, aunque algunos sólo marginalmente y otros plenamente.
- Vista: examinándolo sobre un fondo blanco, evaluamos el aspecto del vino, especialmente su color, brillo, viscosidad o quizás incluso su efervescencia. El color del vino, o más bien su tono y matiz, determina en primer lugar su edad.
- Olfato: Aunque no lo parezca, la nariz nos ayuda doblemente. En primer lugar evaluamos el olor directo y en segundo lugar el aroma que se crea al degustar el vino y llega al órgano olfativo a través de su conexión con la boca.
- Gusto: la boca y la lengua evalúan el vino no sólo según los sabores básicos (dulce, ácido, salado, amargo), sino que también examinan su efervescencia, redondez, viscosidad, densidad y otras propiedades. Después de tragar o escupir el vino, esperamos el llamado regusto.
- Oído: en realidad sólo utilizamos nuestros oídos marginalmente; los expertos los utilizan cuando descorchamos un vino. La apertura del vino no debe ser audible.
- Tacto: este sentido no nos sirve para el contacto directo con el vino, pero es necesario para sujetar la copa de forma correcta y con energía, pero con cuidado, haciendo girar el vino en su interior.
El gusto y el olfato son propiedades muy complejas y se utilizan tablas de ayuda con decenas de expresiones para practicar su expresión. También es importante mencionar que mientras utilizamos el término aroma para el vino joven, asignamos la palabra bouquet a los vinos más viejos.
Cómo catar vino paso a paso
Ahora llegamos al proceso de degustación propiamente dicho. Primero, toma la copa por la base del tallo, inclínala ligeramente y, contra una pared blanca, idealmente en el mundo natural, podrás evaluar la pureza y la intensidad del color del vino.
Antes de girar la copa, puedes oler por primera vez el vino, quizás captando los aromas que se evaporan rápidamente. Después de agitar, observa cómo el vino fluye por los lados de la copa. La mayor viscosidad del vino te indicará si el contenido de alcohol o azúcar es mayor. El giro se realiza en sentido antihorario para las personas diestras.
Ahora es el momento adecuado para un olfateo intenso. Olfateamos hacia el borde interior del vaso, ya que el alcohol se libera con más fuerza en el centro. No deberíamos oler el mismo vino durante más de un minuto. No debemos apresurarnos, porque aquí es donde podemos revelar la variedad, el tipo y lo más importante, la calidad del vino.
Por último tendremos una degustación. Sólo un pequeño sorbo de vino debe entrar en la boca, haciéndolo rodar sobre la lengua para involucrar todas las papilas gustativas. Luego es necesario aspirar un poco más de aire a través del vino con la boca para intensificar la liberación de sustancias volátiles. En definitiva, el vino no debe permanecer en la boca más que unos segundos.
Después de tragar o escupir el vino, aún observamos su regusto. Antes de la siguiente muestra, el sabor debe neutralizarse con agua limpia.
No es fácil para un sumiller
Originalmente, el sumiller era el principal responsable del servicio perfecto del vino, y antes de eso era responsable de la preparación y el servicio en la mesa. Hoy en día, es necesario que sea capaz de evaluar el vino y, en base a ello, ofrecer a los clientes el mejor asesoramiento posible.
A la hora de preparar una cata, debemos tener en cuenta algunos principios del sumiller: no comer durante la cata (evitar comidas fuertes o picantes antes de la misma, no fumar, no beber bebidas calientes), concentrarse, no beber el vino rápidamente, no utilizar perfumes fuertes, olvidarse de prejuicios y preferencias personales.
En cuanto al ambiente, elegir un lugar limpio, luminoso , sin olores ni olores, con una temperatura estable en torno a los 22 grados centígrados, donde no nos moleste ningún estímulo innecesario.
Un catador profesional también debe recordar bien sus percepciones y expresarlas verbalmente según la terminología dada. Las puntuaciones de los vinos se introducen luego en una tabla especial según el sistema de puntos elegido.
Con esta leve guía de cata, podrás descubrir sabores y aromas terciarios que surgen durante la larga maduración en botella.
